Apa itu Masakan Haute? – Escoffier Online

Hampir tidak mungkin untuk menjadi bagian dari dunia kuliner, terutama ceruknya yang terinspirasi Prancis, tanpa mendengar istilah “masakan haute.” Tetapi bagi banyak orang, istilah ini sering dikaitkan dengan suasana tertentu yang sulit dipahami, daripada memiliki definisi yang konkret.

Mari kita bahas apa gerakan haute cuisine, dari mana asalnya, dan seperti apa lanskap kuliner saat ini.

Karakteristik Masakan Haute

Masakan haute adalah istilah Prancis yang secara harfiah diterjemahkan sebagai “masakan tinggi.” Saat Anda membayangkan santapan mewah di restoran kelas atas hari ini, kemungkinan Anda memikirkan beberapa elemen kunci masakan haute.

Ketika berbicara tentang bahan-bahan yang digunakan dalam usaha masakan haute, Anda mungkin hanya akan melihat daging premium, susu, sayuran, dan rempah-rempah — semuanya bersumber dari pemasok berkualitas tinggi. Dan persiapan bahan-bahan itu? Koki yang terlatih dalam masakan haute akan menggunakan teknik kuliner yang kompleks, seperti pisau canggih dan perakitan multi-lapis.

Confit kaki bebek di atas piring putih yang dilumuri saus dan tomat

Lalu ada rasa yang perlu dipertimbangkan. Masakan haute menyajikan cita rasa yang menyenangkan dan harmonis, dengan bumbu yang seimbang dan saus yang kaya. Biasanya tidak ada yang terlalu pedas atau terlalu manis yang terlibat dalam masakan haute karena fokusnya cenderung pada simetri dan keseimbangan, membuat makanan menjadi pengalaman yang halus dan menyenangkan.

Terakhir, ada faktor presentasi; masakan haute tidak ada artinya jika tidak elegan dan artistik, dengan pengaturan yang cermat dan ukuran porsi kecil hingga sedang.

Sejarah Kompleks Masakan Haute

Disiplin ini memiliki latar belakang yang menarik. Ini mengalami banyak iterasi dengan berbagai pengaruh sejarah, berkembang selama berabad-abad menjadi apa yang sekarang kita kenal sebagai masakan haute modern.

BACA JUGA :  Menggabungkan Farmakologi dan Nutrisi Kuliner: Temui Janet Chong-Lee

Masakan Haute Awal

Awalnya, masakan haute hanya dinikmati oleh raja Prancis dan borjuis di tahun 1600-an. Sebelum pergerakan, ukuran porsi cenderung berlebihan, tetapi itu berubah saat Chef Prancis François Pierre de la Varenne bekerja untuk Marquis d’Uxelles, seorang jenderal Prancis dan Menteri Luar Negeri. La Varenne menyiapkan hidangan dalam ukuran porsi yang lebih kecil daripada yang disajikan sebelumnya, menggunakan bahan-bahan berkualitas lebih tinggi.

Popularitas Varenne memunculkan fokus baru masakan Prancis pada rasa, bahan-bahan premium yang bersumber di luar musim dan dari negara lain, dan metode memasak dan perakitan yang lebih mewah. Ada juga penekanan yang lebih berat pada penggunaan saus yang kaya dan beraroma.

Koki lain seperti Antonin Carême juga memengaruhi gerakan ini. Faktanya, dia dan Varenne menerbitkan buku masak, seperti yang terkenal L’art De La Cuisine Française Au Dix-Neuvième Siècle dan Le Cuisinier Françoismendokumentasikan banyak resep dan praktik kuliner yang masih digunakan banyak koki hingga saat ini.

Koki menyiapkan makanan di atas piring putih

Escoffier dan Masakan Klasiknya

Pada pergantian abad ke-20, Auguste Escoffier memiliki pengaruh besar dalam membentuk masakan haute seperti yang kita kenal sekarang. Seluruh tujuan Escoffier brigade de masakanatau hierarki staf dapur yang sangat terlatih, harus berhasil menyiapkan hidangan lezat dan presentasi rumit yang mendefinisikan jenis masakan ini.

Selama masa Escoffier, masakan haute masih menjadi ciri khas orang kaya, dan tidak dapat diakses oleh kebanyakan orang. Lagi pula, raja dan lapisan atas masyarakat Prancislah yang mampu mengatur dapur, menyediakan peralatan dan perlengkapan yang diperlukan untuk menyiapkan hidangan selangit, dan mendapatkan bahan-bahan yang digunakan untuk jenis santapan mewah ini.

Jajaran staf dan praktik khusus Escoffier layanan ala russe (menyajikan hidangan dalam kursus daripada sekaligus) dikenal sebagai masakan klasik.

Masakan Haute vs. Masakan Nouvelle

Pada tahun 1960-an, generasi koki memberontak terhadap banyak aspek masakan haute, membentuk gerakan yang kemudian dikenal sebagai masakan nouvelle. Jenis masakan yang lebih baru ini berfokus pada bahan-bahan paling segar — termasuk yang lokal dan sedang musimnya — dalam hidangan yang lebih minimalis dengan bumbu dan saus yang lebih sedikit, ditambah waktu memasak yang lebih singkat.

BACA JUGA :  Gerakan Reducetarian dan Cara Mengurangi Makan Daging, Susu, dan Telur

Selama beberapa dekade terakhir, masakan haute modern telah menjadi hibrida dari dua variasi ini, mempertahankan penekanannya pada rasa yang enak dan teknik ahli, sementara juga memprioritaskan bahan-bahan segar yang ditemukan di musim.

Koki memegang wajan sambil menyiram saus di piring dengan sendokHari Modern: Membawa Obor

Saat ini, banyak kuliner yang mendedikasikan karir mereka untuk melestarikan masakan haute dan memperluas jangkauannya. The Disciples Escoffier International adalah grup yang berfokus secara eksklusif untuk membahas masakan haute Prancis dan menyatukan kuliner — dari profesional hingga pelajar — melalui acara yang diselenggarakan.

Sejauh perusahaan jasa makanan itu sendiri, seluruh sistem penilaian Bintang Michelin untuk restoran didasarkan pada keberhasilan pelaksanaan masakan haute. Penunjukan bergengsi ini diperoleh ketika sebuah restoran menggunakan bahan-bahan berkualitas tinggi, menggabungkan teknik memasak khusus, dan menyajikan makanan yang dianggap memiliki rasa superior.

Perusahaan perhotelan yang menyajikan masakan haute berkembang pesat. Misalnya, jaringan hotel kelas atas seperti The Ritz Carlton menawarkan kepada para tamu pengalaman bersantap yang unik di restoran kelas dunia, serta menjamu para koki top dunia untuk acara kuliner yang berpusat pada masakan haute. Omni Hotels & Resorts memiliki banyak situs di mana koki eksekutif menanam rempah-rempah mereka sendiri di kebun di dalam hotel, mengolah daging mereka sendiri untuk charcuterie, dan bahkan merawat sarang lebah yang menghasilkan madu yang mereka gunakan dalam hidangan restoran.

Dan banyak restoran menggunakan prinsip utama masakan haute — beberapa bahkan tanpa mengakuinya. Misalnya, menggunakan bahan-bahan segar berkualitas tinggi adalah praktik utama dalam gerakan pertanian ke meja. Dan sebagian besar perusahaan layanan makanan terbaik sangat fokus pada penyajian hidangan — karakteristik lain dari masakan haute.

Masa Depan Masakan Haute

Sementara beberapa orang merasa kuat untuk berpegang teguh pada fondasi awal masakan haute, seperti restoran Bintang Michelin dan grup hotel kelas atas, banyak yang telah menggabungkan pengaruh gerakan ini ke dalam jenis masakan atau konsep restoran lainnya.

BACA JUGA :  22 Resep Asparagus Terbaik 2022

Koki berseragam hitam mengerjakan hidangan daging di atas piring kayu

Faktanya, tidak pernah ada waktu yang lebih baik untuk mempelajari dasar-dasar masakan haute, karena banyak restoran dan perusahaan perhotelan lainnya ingin tetap kompetitif dan menarik bisnis dengan layanan makanan berkualitas tinggi.

Anda dapat mulai menjelajahi hidangan favorit Anda dan sejarahnya dengan kelas memasak online Escoffier. Siap untuk mengejar hasrat Anda lebih jauh? Cari tahu pilihan gelar atau diploma kuliner Anda dari Auguste Escoffier School of Culinary Arts.

Ingin membaca lebih lanjut tentang asal-usul makanan favorit Anda? Coba artikel berikut ini:

Artikel ini awalnya diterbitkan pada 20 Oktober 2014, dan sejak itu telah diperbarui.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *